Προσδιορισμός Σακχάρων στο Κρασί

Ο προσδιορισμός των σακχάρων στο γλεύκος, είναι μια από τις βασικές αναλύσεις που υφίστανται τα κρασιά και ταυτόχρονα διαχωρίζει τους οίνους σε ξηρούς, γλυκούς και ημίγλυκους. Τα σάκχαρα τα οποία χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης είναι δύο: η γλυκόζη και η φρουκτόζη (κυρίως στην D- μορφή τους). Ο δείκτης γλυκύτητας της φρουκτόζης είναι 1.73 ενώ της γλυκόζης 0.74. Κατά συνέπεια, η αναλογία γλυκόζης/φρουκτόζης στα αζύμωτα σάκχαρα ενός γλυκού ή ημίγλυκου οίνου παίζει σημαντικό ρόλο στη γλυκύτητά του.

photo

Στο γλεύκος υπάρχουν και μη ζυμώσιμα σάκχαρα όπως οι πεντόζες L-αραβινόζη και D-ξυλόζη, σε χαμηλές συγκεντρώσεις. Σε οίνους και γλεύκη, υπάρχουν επίσης σε μικρές ποσότητες διάφοροι δισακχαρίτες όπως μαλτόζη, λακτόζη (αναγωγικά σάκχαρα), ραφινόζη τρεχαλόζη και σακχαρόζη (μη αναγωγικά σάκχαρα).

H σακχαρόζη συσσωρεύεται στα φύλλα της αμπέλου εξαιτίας της διαδικασίας της φωτοσύνθεσης, αλλά στα γλεύκη, λόγω της ιμβερτάσης, υδρολύεται σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Επομένως η σακχαρόζη δεν πρέπει να υπάρχει στους οίνους, εκτός και αν έχει προστεθεί παράνομα για αύξηση αλκοολικού βαθμού.

Η τρεχαλόζη δεν υπάρχει στο γλεύκος, αλλά μόνο στους οίνους διότι παράγεται κατά την διάρκεια αυτόλυσης των κυττάρων στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης.

Μέθοδοι προσδιορισμού σακχάρων

Παρακάτω αναλύονται 3 διαφορετικοί μέθοδοι προσδιορισμού σακχάρων στο γλεύκος

Ο χημικός προσδιορισμός των σακχάρων, στηρίζεται στην ιδιότητά τους να ανάγουν το φελίγγειο υγρό καθώς τα ίδια οξειδώνονται.  Το φελίγγειο υγρό αποτελείται από δυο διαλύματα το Fehling A, που είναι υδατικό διάλυμα CuSO4 και το Fehling B, που είναι αλκαλικό διάλυμα τρυγικού καλιονατρίου. Κατά την ανάμιξη των δύο παραπάνω διαλυμάτων σχηματίζονται σύμπλοκα που παραμένουν διαλυμένα στο αλκαλικό περιβάλλον που απαιτείται για την οξείδωση των σακχάρων.

Η αντίδραση αλδεϋδών με το αντιδραστήριο Fehling φαίνεται στην παρακάτω αντίδραση:

RCHO + 2CU2O + 2OH -> RCOOH + Cu2O + H2O

To Cu2O καταβυθίζεται ως κεραμέρυθρο ίζημα.

Τα σάκχαρα θερμαίνονται με το φελίγγειο υγρό, οπότε ο δισθενής χαλκός μετατρέπεται σε μονοσθενή:

2Cu(OH)2 -> 2CuOH + H2O +1/2O2

2CuOH -> CuO2 + H2O

Αρχικά σχηματίζεται το κιτρινωπό αδιάλυτο CuOH, το οποίο με την αποβολή του νερού μεταπίπτει γρήγορα στο κεραμέρυθρο υποξείδιο του χαλκού.

Το γλεύκος περιέχει και άλλες ουσίες που ανάγουν το φελίγγειο υγρό όπως οι δεψικές και οι χρωστικές οι οποίες πρέπει να απομακρυνθούν για τον διαχωρισμό των σακχάρων. Για αυτό χρησιμοποιείται ο οξικός μόλυβδος που σχηματίζει ογκώδες ίζημα με τις ουσίες αυτές.

To τέλος της αντίδρασης ελέγχεται με την προσθήκη του δείκτη κυανούν του μεθυλενίου, ο οποίος σε αλκαλικό περιβάλλον ανάγεται στην αντίστοιχη λευκοένωση. Η αναγωγή αυτή δεν είναι σταθερή, γιατί το οξυγόνο της ατμόσφαιρας επανοξειδώνει το κυανούν του μεθυλενίου με αποτέλεσμα το χρώμα του διαλύματος να γίνεται πάλι μπλε.

Τέλος της αντίδρασης θεωρείται το σημείο όπου ο δείκτης μετατρέπεται σε λευκοένωση (άχρωμο) χωρίς να περάσει ο χρόνος μέχρι να επανοξειδωθεί.

Προετοιμασία του γλεύκους για προσδιορισμό σακχάρων

Σε ογκομετρική φιάλη των 100mL φέρονται 50mL γλεύκος και 5mL οξικού μολύβδου για να καταβυθιστούν οι δεψικές και οι χρωστικές ουσίες του γλεύκους που ανάγουν το φελίγγειο υγρό. Μετά από ολιγόλεπτη παραμονή η φιάλη συμπληρώνεται με απιονισμένο νερό και ακολουθεί διήθηση.

Σε ογκομετρική φιάλη των 250mL φέρονται 10mL διηθήματος, 1mL διαλύματος θειικού νατρίου για να καταβυθιστεί η περίσσεια του οξικού μολύβδου. Το διάλυμα παραμένει για 4 ώρες και εξουδετερώνεται με NaOH. Η φιάλη συμπληρώνεται με νερό και διηθείται.

Χωρίς άλλη αραίωση ακολουθείται η παραπάνω μέθοδος για μέτρηση των αναγωγικών σακχάρων.

Η περιεκτικότητα του διαλύματος σε σάκχαρα λαμβάνεται από ειδικούς πίνακες όπου έχει ληφθεί υπόψη η επίδραση τόσο της συγκέντρωσης του διαλύματος, όσο και της σακχαρόζης δεδομένου ότι η αναγωγή του φελίγγειου υγρού εξαρτάται από τους παράγοντες αυτούς.

Για την παραπάνω διαδικασία θα χρειαστείτε:

  • Διάλυμα οξικού μολύβδου 40% (Πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινή φιάλη)
  • Διάλυμα NaOH 28%
  • Διάλυμα Fehling A
  • Διάλυμα Fehling B
  • Κυανό του μεθυλενίου
  • Ογκομετρική φιάλη 100mL
  • Ογκομετρική φιάλη 250mL
  • πιπέτες

H μέθοδος αυτή είναι πολύ διαδεδομένη διότι είναι ταχεία και έχει αρκετή ακρίβεια. Βασίζεται στο ότι όσο πλουσιότερο σε σάκχαρο είναι ένα γλεύκος τόσο μεγαλύτερο ειδικό βάρος έχει. H μέτρηση γίνεται με αραιόμετρο Gay-Lussac. Αυτό είναι βαθμολογημένο για τη θερμοκρασία των 15 °C, επομένως όταν το γλεύκος έχει διαφορετική θερμοκρασία πρέπει να γίνεται διόρθωση.

O τύπος που υπολογίζει το σάκχαρο σε g που περιέχεται σε 1L σακαρούχου διαλύματος πυκνότητας D είναι ο εξής:

Σ= [1,6x1000x(D-1)/0,6]-30

Από το ποσό του σακχάρου του γλεύκους υπολογίζεται και η περιεκτικότητα σε αλκοόλη του οίνου που θα παραχθεί από την πλήρη ζύμωση του γλεύκους με τον παρακάτω τύπο:

Αιθανόλη(%v/v)=Σ(g/L)/17

H διόρθωση της θερμοκρασίας γίνεται με τον 9 παρακάτω τύπο:

D15=Dθ + (θ+/- 15)x 0,00035

ΧΡΗΣΗ ΑΡΑΙΟΜΕΤΡΟΥ

Για την ακριβή μέτρηση του ειδικού βάρους πρέπει το αραιόμετρο να βυθίζεται ήρεμα και με προσοχή στο γλεύκος που είναι τοποθετημένο σε κύλινδρο τέτοιο που το αραιόμετρο να επιπλέει ελεύθερο μέσα σε αυτόν, χωρίς να ακουμπάει τα εσωτερικά του τοιχώματα. Το εκτός του υγρού μέρος του αραιόμετρου πρέπει να είναι στεγνό και η ανάγνωση της ένδειξης να γίνεται στο άνω ή κάτω μέρος του σχηματιζόμενου μηνίσκου, σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Για την παραπάνω διαδικασία θα χρειαστείτε:

  • Αραιόμετρο Gay-Lussac
  • Ογκομετρικό κύλινδρο
  • θερμόμετρο

Η μέθοδος αυτή βασίζεται στο ότι ο δείκτης διάθλασης ενός υγρού μεταβάλλεται με τη διάλυση μιας στερεάς ουσίας και μάλιστα η διάθλαση είναι τόσο μεγαλύτερη όσο περισσότερη είναι η ποσότητα της διαλυμένης ουσίας. Στην περίπτωση του γλεύκους, ο δείκτης διάθλασης αυξάνει όσο αυξάνεται η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρο.

ΧΡΗΣΗ ΔΙΑΘΛΑΣΙΟΜΕΤΡΟΥ

Η χρήση του οργάνου είναι απλή. Στην αρχή εκπλύνονται οι επιφάνειες του πρίσματος και του καλύμματος με απεσταγμένο νερό και σκουπίζονται προσεκτικά (Ο καθαρισμός αυτός γίνεται μετά από κάθε χρήση του οργάνου).

Βαθμονόμηση

Προτού γίνει η μέτρηση, ρυθμίζεται το όργανο με την τοποθέτηση 1-2 σταγόνων απεσταγμένου νερού θερμοκρασίας 20 °C, στην επιφάνεια του πρίσματος που καλύπτεται με το κινητό κάλυμμα. Κοιτώντας το οπτικό πεδίο στο φως, πρέπει η γραμμή που χωρίζει το φωτεινό από το σκοτεινό πεδίο να συμπίπτει με το 0 της κλίμακας, εαν δεν συμπίπτει τότε στρέφοντας τον ρυθμιστικό κοχλία κανονίζεται να συμπίπτει.

Μέτρηση

Μετά τη ρύθμιση του οργάνου τοποθετούνται 1-2 σταγόνες του γλεύκους πάνω στην επιφάνεια του πρίσματος και παρατηρείται το οπτικό πεδίο στο φως. Η ανάγνωση γίνεται όταν μετακινώντας τον μικροκοχλία του οργάνου, εμφανιστεί καθαρά η διαχωριστική γραμμή που χωρίζει το φωτεινό από το σκοτεινό πεδίο. Ο αριθμός της κλίμακας που αντιστοιχεί στη διαχωριστική γραμμή δίνει την περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρο επί τοις % (βαθμοί Brix, όπου 1 Brix= 1% σάκχαρο κ.β.)

Για παράδειγμα αν η γραμμή του διαχωρισμού βρίσκεται στο 20 τότε το γλεύκος περιέχει σάκχαρο 20% κ.β.

Οι ενδείξεις της κλίμακας είναι κανονισμένες για τη θερμοκρασία των 20 °C. Έτσι αν το γλεύκος έχει διαφορετική θερμοκρασία, τότε το αποτέλεσμα διορθώνεται με πρόσθεση αν η θερμοκρασία είναι μεγαλύτερη ή με αφαίρεση αν είναι μικρότερη, του 0,2% ανά 3 βαθμούς διαφοράς. Η διόρθωση γίνεται και τη βοήθεια των Πινάκων, που περιλαμβάνονται στο προϊόν.

ΠΡΟΣΟΧΗ!

Η ποσότητα γλεύκους για τη μέτρηση πρέπει να προέρχεται από μεγάλη ποσότητα γλεύκους, όσο το δυνατόν πιο αντιπροσωπευτική της μέσης ωριμότητας του αμπελώνα.

Εργαστηριακή Μέθοδος
Χημικά αντιδραστήρια
  • Χημικά αντιδραστήρια
  • Αναλώσιμα
Μέθοδος αραιομέτρου
Εργαστηριακά όργανα
  • Εργαστηριακά όργανα
  • Αναλώσιμα
Close

Θερμόμετρο Εργαστηρίου (-10… 110°C) (οινοπνεύματος)

2,20 2,73 με ΦΠΑ 413960
Θερμόμετρο Εργαστηρίου (-10… 110°C) (οινοπνεύματος) Θερμόμετρο Εργαστηρίου (-10.. 110°C) (οινοπνεύματος), γυάλινο Θερμόμετρο -10 … 110°C με άγκιστρο. Μήκος 300mm Διάμετρος
Προσθήκη στο καλάθι
Μέθοδος διαθλασιόμετρου
Διαθλασιόμετρα
  • Διαθλασιόμετρα
Close

Διαθλασιόμετρο Αλκοόλης (0 – 32% σάκχαρα)

40,32 50,00 με ΦΠΑ 830113
Διαθλασίμετρο - Alcohol Refractometer 0-32% Το φορητό σακχαροδιαθλασίμετρο χρησιμοποιείται κυρίως για την παρακολούθηση της ωρίμανσης των αμπελιών διότι ο χειρισμός του είναι απλός και απαιτείται ελάχιστη ποσότητα γλεύκους για τη μέτρηση. Κατάλληλο για μέτρηση σακχάρων σε κρασί, μπύρα και αλκοολούχα ποτά που παρασκευάζονται με αλκοολική ζύμωση.
Προσθήκη στο καλάθι
Διαθλασιόμετρο για Μέλι (58 – 98% σάκχαρα)
Close

Διαθλασιόμετρο για Μέλι (58 – 98% σάκχαρα)

40,32 50,00 με ΦΠΑ 831106
Διαθλασίμετρο για Μέλι (58 – 98% σάκχαρα) Refractometer for honey 58-98% sugars
Προσθήκη στο καλάθι